�lelmiszerismeret v�zlat (az „�lelmiszer alapismeretek a vend�gl�t� szakter�let sz�m�ra” –Galambosn� Goldfinger Erzs�bet �ltal �rt k�nyve alapj�n)

�lelmiszerek alkot�r�szei

:

Alapfogalmak

T�pl�lkoz�s jelent�s�ge:           szervezet folyamatainak fenntart�sa

T�pl�lkoz�s feladta:      �p�t�s, energiatermel�s, szab�lyoz�s

Anyagcsere:                 azon folyamatok �sszess�ge amikor az �l� szervezet a k�rnyezet�b�l (kintr�l) az �lethez sz�ks�ges anyagokat felveszi, a nem hasznos�that�kat meg leadja;

�lelmiszer:                    n�v�nyi �s �llati  vagy �sv�nyi eredet� anyag, amely emberi fogyaszt�sra alkalmas; �lelmiszerekb�l konyhatechnol�giai elj�r�ssal (f�z�s, s�t�s, stb.) �telek k�sz�thet�ek

T�panyagok:                A szervezet sz�m�ra n�lk�l�zhetetlen, fontos vegy�letek (pl. feh�rj�k, sz�nhidr�tok, s�rok, vitaminok, �sv�nyi s�k)

Az �lelmiszerek �sszetev�i

N�v�nyi, �llati �lelmiszerek alkot�i.

�LELMISZER = V�Z + SZ�RAZANYAG = T�panyagok (Alapt�panyagok +V�d�t�panyagok) +J�rul�kos anyagok +Ballasztanyagok

A v�z

H2O Megtal�lhat� a term�szetben, emberi szervezetben is

Fontos mert: �p�t�elem (szervezet 65%), oldja a t�panyagokat, t�panyagsz�ll�t�s, h�szab�lyoz�s {izzad�s},

Napi sz�ks�glet:2,5-3 liter

�lelmiszerekben: szabad v�z = sejt k�z�tti �llom�nyban; k�t�tt v�z= sejten bel�l (pl. dinnye, uborka)

Tulajdons�gai: j� old� hat�s� (anyagok old�sa pl. tea, porok, stb., �s leold�sa a mos�sn�l)

                        Kem�nys�ge v�ltoz� (kem�ny v�z kedvez�tlen a f�z�sn�l mert nem vagy csak kev�ss� old�dnak benne az anyagok)

Alapt�panyagok

Feh�rj�k

L�tfontoss�g� alkot�elemei a szervezetnek (protein)= nitrog�ntartalm� szerves vegy�letek (sz�nb�l, hidrog�nb�l, oxig�nb�l �s nitrog�nb�l �llnak tartalmazhatnak k�nt �s foszfort is)

�p�t�egys�gei az aminosavak

Az emberi t�pl�lkoz�sban kb. 20 db k�l�nb�z� aminosavnak van jelent�s�ge.

N�lk�l�zhetetlen aminosavak (amelyeket nem tud a szervezet el��ll�tani)= esszenci�lis aminosavak

T�pl�lkoz�stani jelent�s�g�k: k�ls� hat�sokra megv�ltoznak, kicsap�dnak (denaturaliz�l�dnak). Ilyen hat�sok a h� (f�z�s, s�t�s, stb.), sav, sug�rz�s, stb. Ilyen �llapotban a feh�rj�k k�nnyebben em�szthet�k.

Napi feh�rjesz�ks�glet: 0,8-1,2 g/testt�megkilogramm (ennyit kell enni testt�megkilogrammonkk�nt, hogy a szervezet szinten tudja mag�t tartani)

Teljes �rt�k� feh�rj�k:              amelyekben az �sszes n�lk�l�zhetetlen (esszenci�lis) aminosav megtal�lhat�. Els�sorban �llati feh�rj�k (tej, toj�s, h�s) �s n�h�ny n�v�nyi (sz�ja, gomba)

Az �trend �ssze�ll�t�s�n�l �gyelni kell, hogy a feh�rjeforr�sok kieg�sz�ts�k egym�st (komplett�l�s), a t�pl�l�knak 10-15% feh�rj�t kell tartalmaznia.

Energiaszolg�ltat�s: 1 g feh�rje 17,2 KJ (4,1 Kcal) energi�t szolg�ltat leboml�sa k�zben.

Feh�rj�k csoportja:

�sszet�tel alapj�n:       - egyszer� �s

- �sszetett feh�rj�k

Oldhat�s�g alapj�n: - v�zben,

- h�g s�oldatban,

- alkoholban,

- savban vagy

- egy�ltal�n nem old�d� feh�rj�k

Biol�giai tev�kenys�g alapj�n:              - enzimek (folyamatokat befoly�sol� anyagok, amelyek meggyors�tj�k az egyes folyamatokat pl. feh�rjebont�k, zs�rbont�k, sz�nhidr�t bont�k )

-         sz�ll�t�feh�rj�k (pl. a v�rben a hemoglobin)

-         v�zfeh�rj�k (b�rt, n�v�nyi sz�vetek sz�r�t alkot�k)

H� hat�s�ra kicsap�dnak (pl. toj�sf�z�s), �gy em�szthet�bb� v�lnak az emberi szervezet sz�m�ra (toj�s-f�tt toj�s, nyers h�s –s�lt h�sðnem k�rd�ses melyik a finomabb!)