SZBELI VIZSGATTELEK
FG 2007.10.29. 07:39
A szakmai vizsga szbeli tantrgyai:
Vendglt s gazdasgi ismeretek
Szakmai ismeretek
lelmiszerismeret
Idegen nyelv
OKTATSI MINISZTRIUM
SZBELI VIZSGATTELEK
A szakmai vizsga szbeli tantrgyai:
Vendglt s gazdasgi ismeretek
Szakmai ismeretek
lelmiszerismeret
Idegen nyelv
A 20/2004. (VII. 27.) OM rendelettel mdostott 26/2001. (VII. 27.) OM rendelet 27. (1) bekezdsben foglaltak alapjn a szakmai vizsga szbeli tteleit a 2446/2006. szmon kiadom.
Sos Lszl
osztlyvezet
2006
NEMZETI SZAKKPZSI INTZET
A szbeli ttelsort a 18/2005.(VII.1.) OM rendeletben kiadott szakmai s vizsgakvetelmnyek alapjn szervezett szakkpzs szbeli vizsgin kell alkalmazni.
Vendglt s gazdasgi ismeretek
1. Milyen szempontokat vesz figyelembe az alap- s jrulkos anyagok beszerzsnl? Ismertesse a beszerzs folyamatt (fogys, forgalom, eltarthatsg, trolkapacits, megrendels)!
2. Ismertesse azokat az eseteket, amikor leltrozni kell a vendglt zletben! Hogyan vgezn el a kszletek s eszkzk leltrozst? (v vge, felels szemly vltsa, rendkvli esemnyek leltrozs folyamata)
3. A munkatrsnak bevonsval kzsen alaktjk ki az zletben alkalmazott rakat. Ismertesse, hogy n milyen szempontok szerint alaktan ki a knlt telek eladsi rait (nyersanyagrtk, kltsgek, haszon, piaci viszonyok)!
4. Az zleti munka sorn be kell tartani a bizonylati fegyelmet. Mit rtnk ez alatt? Ismertesse, hogy milyen bizonylatokkal tallkozik a szakcs tevkenysge sorn. (ruforgalomhoz s munkagyhz kapcsold bizonylatok, gazdasgi esemny, ruvtelezsi jegy, kalkulcis tmb, franciablokk – ha van-, jelenlti v)!)
5. Hatrozza meg a vendglt zletek kategriit! Minek az alapjn minstik a vendglt zleteket? Ismertesse ennek folyamatt (rendelet, kategrik, kls-bels felttelek, rsban)!
6. Az zleti forgalmat nvelni szeretn. Ismertesse, hogy milyen zleten belli s zleten kvli reklmeszkzket alkalmazna, s mirt (dolgoz, sznvonal, emblma, kirakat, hirdetsforma)!
7. Vendglt zletet szeretne nyitni egyni vllalkozknt. Hogyan juthat egyni vllalkozi igazolvnyhoz? A kivltsnak milyen felttelei vannak? (Ki kaphat s ki nem? Ki adja ki? Erklcsi bizonytvny)
8. Bartja trsas vllalkozst kvn ltrehozni. Ismertesse, hogy mely trsas vllalkozsi formk kzl vlaszthat! Melyiket javasoln s mirt? (Bt., Kkt., Kft., Rt, alaptke, felelssg)
9. Ismertesse a bevtel fontossgt s a nagysgt befolysol tnyezket az zleti gazdlkodsban (a bevtel keletkezse, a bevtel sszettele, vszak, az zlet elhelyezkedse, tpusa)!
10. Ismertesse, hogy egy vendglt zletben milyen szolgltatsokat nyjthatnak! Az egyes szolgltatsoknak milyen hatsa van a bevtelre (knyelmi, szrakoztat, szerviz-tevkenysg)?
11. Az zletben alkalmazott rakrl milyen mdon tjkozdhat a vendg? Milyen rtjkoztatsi eszkzket alkalmazna zletben, s mirt? (Az zletbe lps eltt, az zleten bell, tlap, itallap, borlap, rlap, rtbla)
12. Ismertesse az ruforgalmi munkafolyamat szakaszait (fogalmakat, folyamatt rviden)! A szakcs tevkenysgt helyezze el a folyamatban rubeszerzs, raktrozs, termels, rtkests, szolgltats!
13. rtelmezze a piaci versenyt! Mikor, mely terleteken s mirt alakulhat ki piaci verseny? A vendglts piacn a versenynek mely terleteivel tallkozunk? (Piaci lehetsg, nyeresg, beszerzsi, rtkestsi)
14. Ismertesse, hogy mi a teendje a vendgltsnak a hatsgi ellenrzs sorn! Milyen szervezetek vgezhetnek ellenrzst a vendglt zletben, s mit ellenriznek? (Megbz levl, ellenrzsi napl, APEH, VPOP, NTSZ, Kereskedelmi Felgyelsg)
15. rtelmezze a termelsi s az rtkestsi tevkenysget s kapcsolatukat egy tteremben, egy borozban, egy drinkbrban s egy cukrszdban (termels, rtkests, melyik hol jellemz?)!
16. n konyhafnkknt dolgozik. Milyen fajta munkaid-beosztsok szerint oszthatja be a szakcsokat s a dolgozkat? Milyen mdon llapthatja meg az zlet vezetje az rtkestsben dolgozk brt? (Azonos idej foglalkoztats, lpcszetes munkakezds, osztott, egyenltlen, alapr, alapbr + jutalk)
17. Az zleti knlatot bvteni szeretn, s ehhez a vendgek tapasztalatait, megfigyelseit hasznlja fel. Milyen fogyaszti szoksokat ismer meg/fel? (szksglet, vendgtpus, ftkezs, napkzbeni kiegszt tkezs, italfogyaszts, szrakozs, frfi – n, fiatal – ids)
18. rtelmezze a munkaszerzds jelentst! Mit tartalmaz a dolgoz s a munkltat kztt megkttt munkaszerzds? (Munkltat, munkavllal, rsban)
19. n vllalkoz s az zlett bvten. Milyen forrsok kzl vlaszthat? Melyiknek mi az elnye illetve a htrnya? (Sajt, idegen, bankhitel)
20. Az zleti tevkenysg kltsgek nlkl elkpzelhetetlen. Ismertesse, hogy milyen kltsgek merlnek fel az zlet mkdse sorn! Csoportostsa a kltsgeket (lland, vltoz, tnyleges, kltsg jelleg elvonsok)!
Szakmai ismeretek
1. A) Ismertesse a konyhk fajtit, a hozzjuk kapcsold helyisgeket s kialaktsuk szempontjait!
B) Ismertesse a fehr hs hziszrnyasokat s az ezekbl egyben stssel s frissen stssel kszthet telek ksztsnek technolgijt, s ismertesse tlalsi mdjukat!
2. A) Ismertesse az elksztk, termelhelyisgek gpeit, berendezseit s ezek hasznlatt, valamint az ide vonatkoz munka- s balesetvdelmi elrsokat!
B) Ismertesse a prolssal s fzssel kszthet fehr hs szrnyas telek ksztsnek technolgijt s tlalsnak mdjait!
3. A) Ismertesse a nvnyi eredet lelmiszerek kivlasztst, elksztst a HACCP s a higins elrsok figyelembevtelvel!
B) Ismertesse a gyrt s ftt slt tsztk konyhatechnolgijt egy-egy ksztmny bemutatsval!
4. A) Ismertesse a marhahs bontsi rszeit a konyhatechnolgiai felhasznls szerint, s mutassa be a blszn s a htszn elksztst, pcolst az telek ksztshez!
B) Jellemezze a kevert tsztk fajtit, azok ksztsnek technolgijt egy-egy ksztmnyt bemutatva!
5. A) Ismertesse a konyhatechnolgiai alapmveleteket, s mutasson be egy-egy pldt mindegyik mveletre!
B) Ismertesse a kelt s az omlstsztk, valamint a felfjtak s pudingok ksztsnek technolgijt!
6. A) Ismertesse a serts bontsi rszeit konyhatechnolgiai felhasznls szerint, valamint a frissen stssel kszthet sertshstelekhez felhasznlhat hsrszeket, s azok szeletelst!
B) Ismertesse a felvert, a vajas, a frissen ksztett ttermi tsztk fajtit, s azok ksztsnek technolgijt, tlalst!
7. A) Beszljen a vadhsok s a vadszrnyasok hsnak rlelsrl, pcolsrl s elksztskrl!
B) Ismertesse a hg levesek csoportjait, ksztsk technolgijt, a hozzjuk ill levesbetteket s tlalsukat!
8. A) Ismertesse a srtsi eljrsokat, s mutassa be egy-egy pldn keresztl alkalmazsukat a srtett levesek ksztsnek technolgiiban!
B) Ismertesse a borj bontsi rszeit konyhatechnolgiai felhasznls szerint!
9. A) Ismertesse a burgonybl kszthet kretek csoportjait, s ajnlja ezeket egy-egy hstel mell!
B) Csoportostsa s egy - egy pldn keresztl mutassa be a hideg mrtsokat!
10. A) Ismertesse egy-egy plda bemutatsval a blsznbl s htsznbl kszthet telek csoportjait, azok ksztsnek technolgijt s tlalsuk mdjt!
B) Ismertesse a nyersen s fzve kszthet saltkat s a hozzjuk adhat saltanteteket!
11. A) Sorolja fel az sszetett s klnleges leveseket! Mi a klnbsg a kt csoport kztt?
B) Ismertesse a serts belssgeibl kszthet teleket s tlalsuk mdjt!
12. A) lltson ssze trendet az n ltal meghatrozott vszakra, ismertesse az sszelltsnl figyelembe vett szempontokat!
B) Ismertesse a meleg mrtsok csoportjait s az telksztsben betlttt szerepket
13. A) Sorolja fel a borjhs azon rszeit melyekbl egyben s frissen stssel kszlt telek kszthetk, s ismertessen egy-egy telt!
B) Ismertesse minimum 5 egyszer meleg mrts ksztst!
14. A) Ismertesse a juhflk bontsi rszeit s a bellk kszthet teleket!
B) Csoportostsa a szendvicseket, s egy-egy pldn keresztl ismertesse ksztsi technolgijukat, tlalsi mdjukat!
15. A) Ismertesse az alaplevek, z-kivonatok ksztst, valamint ezek felhasznlsi lehetsgeit a mrtsok ksztsben!
B) Ismertesse a serts belssgeibl kszthet teleket s a hozzjuk ill kreteket, mrtsokat!
16. A) Mutassa be a tszta-, gabona-, gymlcs- s zldsgkretek ksztsi technolgiit!
B) Mutassa be az egyben stssel kszthet vadszrnyasok elksztsi technolgijt s tlalsi mdjt !
17. A) Jellemezze a krnyez orszgok tkezsi szoksait, jellemz teleit!
B) Mutassa be a hideg eltelek csoportjait egy-egy pldn keresztl!
18. A) Ismertesse barna s fehr hs halakbl kszthet telek csoportjait, azok ksztsnek technolgijt egy-egy plda bemutatsval!
B) Mutassa be az getett tszta ksztsnek technolgijt s felhasznlsi lehetsgeit!
19. A) Sorolja fel a fzelkeknl alkalmazott srtsi eljrsokat!
B) Jellemezze a magyar tkezsi szoksokat, jellemz alapanyagait, alkalmazott technolgiit s jellemz ksztmnyeit!
20. A) Ismertesse a tsztbl kszlt meleg elteleket egy-egy ksztmnyen keresztl!
B) Ismertesse a stssel s frissen stssel kszthet sertshstelek ksztsnek, technolgijt s tlalsukat!
21. A) Mutassa be a prolssal s fzssel kszthet marhahstelek ksztsi technolgijt s tlalsukat egy-egy ksztmnyen keresztl!
B) Ismertesse a tojsbl kszthet meleg eltelek csoportjait, elksztsi technolgijukat s tlalsukat!
22. A) Ismertesse a konyhai munkaszervezs alapelemeit!
B) Ismertesse zldsg- s fzelkflkbl kszthet meleg eltele csoportjait, azok ksztsnek technolgijt s tlalsukat!
lelmiszerismeret
1. rtkelje tpllkozstani szempontbl a tojsbl kszlt teleket!
Milyen higiniai elrsokat kell betartani a tojs felhasznlsakor?
2. rtkelje tpllkozstani szempontbl a tr felhasznlsval kszlt teleket!
Milyen alapanyagokkal egytt hasznljuk a trt telksztsre?
3. Sajttlat kell ksztenie a vendgnek.
Csoportostsa s jellemezze a felhasznlt sajtflesgeket!
4. Milyen lelmiszereket hasznl srtsre, dstsra az telkszts sorn?
Hogyan vltozik az telek tpllkozstani rtke a folyamatban?
5. Hogyan rizhet meg az alapanyagok tpanyagtartalma az elkszt s az telksztsi eljrsok sorn? Mely tpanyagok krosodnak legjobban?
6. sszetett kevert saltt rendel a vendg.
Jellemezze a felhasznlt alapanyagokat, s rtkelje a tpllkozstani szempontjbl a ksztermket!
7. Szigor vegetrinus trendet kell sszelltania.
Jellemezze a felhasznlhat alapanyagok kzl a fehrjt biztost termkeket!
Indokolja lltst!
8. Gymlcsbl kszlt desszertet kell sszelltania.
Jellemezze a felhasznlt alapanyagokat, s rtkelje tpllkozstani szempontbl a ksztermket!
9. rtkelje a tszta- s a burgonybl kszlt kreteket tpllkozstani szempontbl! Az egszsges tpllkozs elveit figyelembe vve ajnlja a kreteket!
10. rtkelje tpllkozstani s krnyezetvdelmi szempontbl a munkja sorn hasznlt tkezsi zsiradkokat! Melyek fogyasztst ajnlan? Indokolja lltst!
11. Haltelekre specializldott tteremben mutassa be az tlapon tallhat halflesgeket! rtkelje a halat tpllkozstani szempontbl! Ismertesse a trolsval, kezelsvel kapcsolatos higiniai elrsokat!
12. Reggeliztetshez milyen stipari termkeket kszt a bfasztalra?
rtkelje a termkeket tpllkozstani szempontbl!
13. Csoportostsa az telksztsben hasznlt fszereket! Minden csoportbl jellemezzen (termhely, hatanyag, felhasznls) a leggyakrabban hasznlt legalbb 5 fszert!
14. A vendgek szvesen fogyasztanak koffeintartalm lvezeti szereket. Mutassa be lettani hatsukat! Ismertesse a kv minsgt meghatroz tnyezket, valamint a teafajtkat szrmazsuk s feldolgozsuk alapjn!
15. A klnbz hsfajtk sszettelnek ismeretben mutassa be, hogy milyen lettani szerepe van a hsnak a tpllkozsban!
16. Hasonltsa ssze az alkoholmentes s az alkoholtartalm italokat tpllkozstani szempontbl, s rtkelje jellemz sszeteviket!
17. Jellemezze az telksztshez hasznlt borokat, mondjon pldkat felhasznlsukra!
18. Csoportostsa s jellemezze az telksztsben hasznlt szeszesitalokat!
19. Milyen veszlyforrst jelentenek a mikroorganizmusok a vendglt zletekre? Hogyan vdekezhetnk ellenk? Mi a HACCP lnyege?
Idegen nyelv
1. n egy tterem llshirdetsre jelentkezik, s szbeli meghallgatson vesz rszt. Ismertesse eddig vgzett munkjt s szakmai tapasztalatait!
2. Egy ismersnek szintn a szakcs szakma tetszik, de mg nem biztos a vlasztsban. Vlaszoljon krdseire, mesljen munkjrl. Tjkoztassa a szakma szpsgeirl s nehzsgeirl is, gyzze meg, hogy rdemes ezt a szakmt vlasztania!
3. Egy ht mlva 10 fs csoport rkezik az tterembe, amelynek tagjai vegetrinusok, gy erre az idpontra zldsgflkbl kszl teleket kell ksztenie. Beszlje meg az tteremfnkkel a lehetsges ajnlatokat!
4. j tanul rkezik a vendgltegysgbe, s nt krik meg, hogy vezesse vgig a tanult az egysgen, mutassa meg a helyisgeket, majd magyarzza el, mi mire szolgl!
5. Klnbz hsokat rendel hentestl, akivel egybknt j viszonyban van. Meslje el neki azt is, hogy mibl mit szeretne kszteni!
6. A vendglben j telvlasztkot alaktanak ki, gy az tlapot szerkeszt munkatrsuknak nnek kell elmagyarznia, hogy mit tartalmazzon az tlap, s hogy legyen megszerkesztve.
7. A konyha st-fz gpei, berendezsei teljesen elavultak, gy az zlet tulajdonosval egytt sszelltjk a beszerezni kvnt eszkzk listjt. Gyzze meg az zlet tulajdonost egy-egy berendezs, eszkz fontossgrl! Dntst indokolja annak hasznlatval, hasznossgval!
8. A megrendelnek klfldi vendge rkezik, s meg szeretn ismertetni a magyar telspecialitsokat. rdekldjn megrendeljnek ignyeirl, mutassa be vendgnek a magyar konyhamvszet egy-kt remekt, adjon tleteket!
9. Karcsonykor szlei arra krik, hogy n ksztse el a csald szmra az nnepi ment. Beszlje meg desanyjval, hogy milyen termkeket szeretne kszteni, s azokhoz mit kell beszerezni, milyen alapanyagok szksgesek!
10.
|